5 platos típicos de Gredos y sus recetas

Los platos tradicionales están pegados al terreno, se preparan con productos autóctonos, de cercanía o «slow food» como se dice ahora, suelen ser económicos, sencillos de elaborar, adecuados al clima de la zona,  y por todo ello populares y transmitidos de generación en generación. Es probable que muchos de los que lean estas recetas  les pondrán algunos peros y dirán que la elaboración o los ingredientes no son los correctos.

Y es que cuando hablamos de comida tradicional de una región, aunque se coincide en la esencia hay casi tantas variantes de los platos como casas: unos comen las Patatas Machadas con pimiento y cebolla crudos de acompañamiento, otros utilizan ajo en su refrito; hay quien pone oreja y morro a las Judías del Barco  y otros solo chorizo y panceta…

Mi objetivo no es entrar en polémicas “recetiles” sino contar cómo Loli, mi madre, cocinera profesional durante muchos años, los prepara en casa, replicando los guisos que ya hacía su abuela Juana, también excelente cocinera. Os aseguro que si seguís las recetas degustaréis unos platos deliciosos que se han hecho en los pueblos de Gredos norte desde hace muuuuchos años.

·    1) Patatas machadas o revolconas

Durante años este guiso se preparaba para almorzar, comer y cenar en muchas casas de los pueblos de Gredos Norte y, en general de la provincia de Ávila. En épocas de carestía las patatas eran de los pocos alimentos que no solían faltar en las despensas y aunque solo se acompañaran de algo de tocino y un poco de cebolla servían para “engañar el hambre” de las familias. Es un plato económico, sencillo de preparar, sabroso y muy vistoso.

Ingredientes (para 6 personas):

-15 patatas medianas

– Media cucharada de pimentón (si es de Candeleda o de la Vera y artesano mejor)

– Un trozo de papada de cerdo para hacer 12 torreznillos (Si no hay papada puede ser panceta pero es mejor papada)

–  6 trozos de chorizo para freir

– 6 filetes de Cinta de lomo (opcional)

– Huevos

– Una hoja de laurel seco.

 

Elaboración

• Se ponen a cocer las patatas con agua abundante, sal, un chorrito de aceite crudo y una hoja de laurel ya seco.
• Con poco aceite se fríen los torreznos, los filetes de lomo, y el chorizo. Se retiran de la sartén una vez cocinados y se deja el aceite sobrante, quitando el exceso de este.
• Una vez cocidas las patatas procedemos de la siguiente forma. En el aceite de freir (chorizo, papada etc.) se echa el pimentón y se mueve con cuchara de palo. Este paso es clave pues el pimentón no debe quemarse ni quedarse crudo.
• Cuando creamos que está listo el pimentón (menos de un minuto) se van añadiendo las patatas cocidas y se van machando (si es posible con un machador de madera para ese fin, si no, con un tenedor), añadiendo poco a poco un poquito del agua de haberlas cocido previamente.
• Se fríen los huevos.
• Para la presentación del plato se ponen las patatas, sobre ellas el huevo frito y a los lados el chorizo, los torreznos y el lomo).
• Se comen inmediatamente, no hay que recalentarlas.

 

·    2) Migas de Pastor

Los ingredientes para elaborar las migas también son baratos y solían estar en la mayoría de las casas de los pueblos de Gredos, y en las que no había aceite, lo más caro del plato, se utilizaba manteca, y si no había chorizo pues solo torreznos. La única pega de este plato es que hay que tener cierta previsión pues se debe utilizar pan  (un pan redondo, no barra) del día anterior y partirle al día siguiente unas horas antes de la elaboración. Es un plato más laborioso que el anterior pero igualmente económico y sabroso .

Ingredientes (para 6 personas):

– 1 Pan grande del día anterior

– 1 Vaso de vino tinto.

– Un trozo de papada de cerdo para partirla en trocitos (Si no hay papada puede ser panceta pero es mejor papada)

–  200 gramos de chorizo

– 1 diente de ajo

– Aceite de oliva

– Huevo y azúcar (opcionales)

Elaboración

• Se parte el pan (del día anterior) en cuadrados o rectángulos, es decir pequeños y lo más enteros posible, sin que se desmigajen. Se humedece un poco con vino. Se cubre con un trapo limpio y humedecido. Se deja reposas varias horas, 3, 4.
• Con poco aceite se fríen los torreznos, y el chorizo quitando el exceso de aceite y se retiran de la sartén
• Se añaden en la misma sartén las migas, después el chorizo y la papada partido en trocitos y se mueve todo durante 45 minutos a fuego muy bajo,
• Para la presentación del plato hay quien añade a las migas y un huevo frito por comensal. También hay quien las añade  un poco de azúcar.
• Se comen inmediatamente, no se deben recalentar.

·    3) Judías del Barco de Ávila

Si hay un plato típico, además de la ternera de Ávila, que la mayoría de los visitantes quieren degustar y que son muy conocidos, es las Judías del Barco, famosas en toda España por su excelente calidad. Este plato también requiere cierta previsión pues el día anterior hay que poner en remojo la judías, en agua templada con unas cucharadas de sal.  Además suelen estar más ricas si se consumen un día después de cocinarlas. En cuanto a la elaboración casi varía en cada casa, aquí os cuento, como se hacen en la mía.

Ingredientes (para 6 personas):

– 1 kg de judías blancas (Mejor si son de El Barco de Ávila)

–  100 gramos aproximadamente de chorizo sin partir, entero.

– 100 gramos aproximadamente de oreja de cerdo y/o otros 100 gr de morro sin partir, enteros.

– 100 gramos de papada de cerdo entera, sin partir. (Si no hay papada puede ser panceta pero es mejor papada)

– 1 diente de ajo

– 1 cebolla

– 1 pimiento verde italiano., de los alargados.

– Aceite de oliva

– 2 cucharadas de harina aproximadamente.

– Media cucharada grande de pimentón aproximadamente. (Si es de Candeleda y artesano mejor)

Elaboración

• Se ponen en remojo con agua fría y sal el día anterior.
• Se cuece la oreja, el chorizo, la papada y el morro con una hoja de laurel y un chorrito de aceite crudo en la olla durante 10 minutos, contando el tiempo desde que suene y se mueva la válvula.
• En una sartén se hace un refrito con la cebolla, el ajo y el pimiento verde a fuego lento.
• Se añade a ese refrito ya hecho 2 cucharas de harina y media de pimentón a fuego lento para que no se queme. Se le añade un cacito del caldo de haber cocido la oreja, el chorizo, etc. y se mueve para que se ligue durante un par de minutos. Se meten los ingredientes del refrito en una redecilla para no encontrarlos en el plato

 

• Se ponen las judías en agua fría y cuando rompa el hervor y eche una espumilla blanca se tira el agua y se escurren las judías blancas. Hay quien hace esto varias veces porque dicen que sirve para que no den flautulencias.

 

• Se pone en una olla con agua fría las judías blancas, la redecilla con el refrito, la oreja, el chorizo, la papada, el morro y se cubre con agua hasta tapar los ingredientes, no más. Se pone a cocer en la olla, a fuego medio durante 40 minutos con olla cerrada. Después se abre la olla, se añade un poco de sal y se deja cocer a fuego lento otros 15 minutos con la olla ya destapada. Para que espesen se cogen unas pocas de judías y se las pasa por la batidora y se añade al guiso.
• Se deja enfriar, se saca la redecilla del refrito y se parten en trozos la oreja, la papada, el chorizo, el morro. Una vez frío se conserva en nevera para consumir al día siguiente

 

·    4) Sopa Castellana

Como su propio nombre indica esta sopa es típica de Castilla y, como castellanos que somos es también uno de los platos típicos en los pueblos de Gredos. También se la llama sopa de ajo y es de rápida y fácil elaboración. Si se prepara bien, ligando los sabores, es deliciosa y reconfortante en los días fríos del invierno..

Ingredientes (para 6 personas):

– Pan duro, mejor del día anterior

– Agua o caldo de cocido

– Jamón serrano en dados

– 2 diente de ajo

– Aceite de oliva

– 6 Huevos

–  Media cucharada de Pimentón (mejor de Candeleda)

– Cominos

Elaboración

• Se pone agua a calentar o caldo de cocido si se tiene mejor.
• Se echa un poco de aceite en una sartén y se rehoga un par de dientes de ajo a fuego lento. Se echa un poco de jamón en dados.
• Se añade media cucharada de pimentón a la sartén y se mueve para que no se queme. Pasado un minuto aproximadamente se va añadiendo agua o caldo del que teníamos cociendo.
• Se añaden los cominos y se deja cocer unos 10 minutos aproximadamente.
• Se añade al caldo la clara de los huevos (uno por persona).
• Se parte el pan (del día anterior) en trocitos, rebanadas finas.
• Se pone en cada recipiente una yema y unos trozos de rebanadas de pan. Casi al momento de comer se añade en cada cuenco el caldo.

 

·    5) Caldereta de cordero o cabrito

Este guiso se hacía menos a menudo que los anteriores, tiene una sencilla elaboración aunque hay que estar pendiente de él pero resulta delicioso y es recomendable también comerlo al día siguiente de hacerlo

. Ingredientes (para 6 personas):

– 1 kg de cordero o cabrito partido para caldereta (en trozos pequeños)

– Agua o caldo de cocido

– 2 diente de ajo

– 2 hojas de laurel seco

– Aceite de oliva

– 1 vaso de vino blanco.

. 2 Patatas grandes  partidas en cachelos (opcional)

Elaboración

• Se pone un poco de aceite y se echan los trozos de carne (cordero o cabrito) a fuego fuerte un momento para que se sellen.
• Se añaden las patatas rotas (partidas en trozos pequeños).
• Se baja el fuego y se añaden los ajos y las hojas de laurel seco. Se mueve y se añade un vaso de vino blanco poniendo de nuevo el fuego más alto un minuto para que se evapore el alcohol.
• Se baja el fuego casi al mínimo, y se va añadiendo (muy poco a poco, a lo largo de toda la coción) un vaso de agua en total. Se mueve de vez a menudo y cuando se forme una capa de aspecto gelatinoso estará listo para retirar del fuego. Comer al día siguiente.

y si te prefieres que te lo den todo hecho en Gredos hay numerosos restaurantes para todos los gustos y bolsillos.

• Eva Veneros Hernández de la Torre.

   Barajas. Navarredonda de Gredos,

    Casa del Altozano. Base de Polaris

  Casa rural en Gredos